Sicurezza alimentare: il caso delle analisi su muffe e lieviti
Sicurezza alimentare

Sicurezza alimentare: il caso delle analisi su muffe e lieviti

Sicurezza alimentare: il caso delle analisi su muffe e lieviti

Attenzione alla presenza di questi elementi in cibo e bevande, monitorando i livelli di contaminazione per stabilirne la vita commerciale

L’industria alimentare deve rispondere, oggi più che mai, alle esigenze dei consumatori in materia di qualità e durata dei prodotti alimentari e delle bevande. Il controllo non è più ristretto al monitoraggio sulle merci finite, ma l’analisi è continua, dalla materia prima e lungo durante l’intero processo di produzione. In questo contesto le analisi microbiologiche svolgono un ruolo di importanza centrale, studiando quanto questi incidono nell’alterazione e conservazione degli alimenti e le possibili malattie microbiche che così possono essere trasmesse.

In particolare, una certa attenzione bisogna prestarla ai microrganismi coinvolti nella preparazione di alimenti fermentati e che appartengono a diversi gruppi, tra cui muffe e lieviti. Su questi viene in genere effettuata una definizione dei parametri indice e indicatori di contaminazione. Entrambi possono infatti essere considerati, se rinvenuti all’interno di alimenti, come indici di contaminazione ambientale, come alteranti e come patogeni. Alcune specie di muffe inoltre sono conosciute per essere produttrici di micotossine.

Questi due elementi possono provocare alterazioni all’interno di alcuni tipi di cibo, causando gravi problemi ai produttori. A rischio sono soprattutto gli alimenti come succhi di frutta e polpe, particolarmente acidi, poiché sia muffe che lieviti possono crescere in substrati con elevato intervallo di valori di pH, ma anche il latte, dal momento che possono aumentare a temperature estreme, ma anche grani, spezie e frutta secca, perché sono xerotolleranti, cioè capaci di svilupparsi in substrati con bassa attività.  È dunque fondamentale che i produttori stessi sottopongano ad analisi adeguate le materie prime e i prodotti finali, sia per monitorare i livelli di contaminazione che per stabilire la vita commerciale dei loro prodotti.

Tale alterazione può verificarsi durante varie fasi della lavorazione, compresi il confezionamento e la conservazione degli alimenti. Le fonti in cui si trovano possono essere varie. Muffe e lieviti possono infatti essere liberati nell’aria da suolo, polveri e correnti aeree, e nell’acqua. Particolare attenzione devono prestare i produttori di alimenti lattiero-caseari e di quelli da forno, per i quali si impiegano glasse, marmellate e frutta secca.

Con accurate analisi, svolte da laboratori certificati e accreditati, si possono ottenere indicazioni dei livelli di lieviti e muffe nei vari prodotti e sapere se siano state le cause premature di alterazione contando il numero di microrganismi vitali (o colonie formanti colonie o ufc) in campioni dei prodotti. Tali quantificazioni possono essere ottenute con le metodiche come quella basata sull’uso di terreni colturali. Tradizionalmente, le procedure di numerazione di lieviti e muffe utilizzano terdeni colturali. La scelta del terreno di crescita può dipendere dal tipo di alimento esaminato, perché potrebbe influenzare la crescita della specie fungina ricercata.